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    Whisky & Whiskey

Ratgeber Whisky (Whiskey) - Herkunft, Herstellung und Arten

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Die Bezeichnung Whisky hat einen irischen sowie einen schottisch-g?lischen Ursprung und wird mit ?Lebenswasser“ (abgeleitet von ?aqua vitae“ bzw. ?uisge beatha“) übersetzt. Das exakte Ursprungsland ist nicht bekannt. Der Legende nach destillierten aber die Kelten erstmals eine Flüssigkeit, die so klar wie Wasser war. Offenbar verbreitete sich das dafür notwendige Wissen durch die immer gr??er werdende Zahl an Kl?stern, die eigene Gasth?user besa?en. Es hei?t, dass christliche M?nche im 5. Jahrhundert das Land der Kelten missionierten und Wissen über die Produktion von Parfum und Arzneien sowie technische Ger?te mitbrachten. Im Laufe der Jahrhunderte entstanden zahlreiche private Destillerien. Sp?ter stellten s?mtliche schottische Klans ihren eigenen Whisky her. Nachdem Iren und Briten Amerika besiedelt hatten, begannen sie auch dort, aus Getreide Whisky herzustellen.

Whisky oder Whiskey - Worin liegt der Unterschied?

Es gibt Whisky und es gibt Whiskey. So werden im Allgemeinen der schottische und der kanadische Whisky von dem amerikanischen und dem irischen Whiskey unterschieden. Zun?chst wurde überall die kurze Schreibweise verwendet. Doch im Laufe der Zeit begannen einige Brennereien in Irland, die verl?ngerte Schreibvariante zu nutzen, um sich von den schottischen Destillerien abzugrenzen. In Amerika sind bis heute beide Schreibvarianten gebr?uchlich.

Der eigentliche Unterschied ist aber im Geschmack beziehungsweise in der Getreideart, die für die Herstellung verwendet wird, zu finden. In Schottland wird Gerste verwendet, Destillerien aus Nordamerika greifen hingegen vorwiegend auf Weizen, Roggen und Mais zurück.

Whisky: Herstellung und Lagerung

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Whisky kann aus verschiedenen Getreide-Sorten hergestellt werden. Da für die Verg?rung neben St?rke auch Zucker ben?tigt wird, m?lzt man das Getreide. Durch Feuchtigkeit und W?rme beginnt es zu keimen. Dabei wandelt es St?rke in Zucker um. Sp?ter wird dieser Vorgang mit hei?em Dampf oder Rauch abgebrochen. Das Malz wird gemahlen (geschrotet), mit reinem, mineralhaltigem Quellwasser versetzt und unter Zusatz von Hefe in gro?en Beh?ltern vergoren.

Die Rohstoffe:
  • (Quell-)Wasser: Die enthaltenen Mineralien, die Wasserh?rte und der Torfgehalt beeinflussen die spezielle Wassergüte.
  • Getreide: Getreide (Gerste, Roggen, Weizen, Mais) als wichtigster Bestandteil der Whisky-Produktion; wird zumeist gem?lzt verwendet und ist der ausschlaggebende Geschmacksgeber.
  • Hefe: Reinzuchthefe, die auch für alkoholische Getr?nke wie Bier und Wein verwendet wird, eignet sich am besten. Durch Stoffwechsel wandelt sie den Zucker in Alkohol sowie sonstige verwandte Stoffe um, die der Spirituose weitere Aromen verleihen.
Hierbei bildet sich ein schwacher Alkohol, der h?chstens 7 Vol.-% erreicht. Das Produkt dieses Vorgangs - die Maische - wird anschlie?end in riesigen Konstruktionen aus Kupfer destilliert (gebrannt). Beim Erhitzen der Maische wird der Alkohol von dem Rest getrennt. Das daraus resultierende Destillat besitzt einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol.-%.
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In der zweiten Destillation werden der nicht genie?bare Vor- und Nachlauf entfernt. Nur der sogenannte Mittellauf, der in dieser Phase einen Alkoholgehalt von 70 bis etwa 95 Vol.-% erreicht, findet Verwendung. Er wird mit mineralstoffarmem Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt herabzusetzen und den Alkoholverlust w?hrend der Lagerzeit zu mindern (pro Jahr verliert der Sud im Fass etwa 2 Vol.-% Alkohol). Aufgrund des geringfügigen Eigengeschmacks und der noch klaren Farbe wird der frische Whisky sodann in Eichenf?sser abgefüllt, die vorher w?hrend der Madeira-, Portwein- oder Sherry-Produktion zum Einsatz kamen. Diese k?nnen mehrere hundert Euro kosten und stammen zumeist aus Portugal oder Spanien. In Europa werden h?ufig F?sser der europ?ischen Eiche verwendet. In Amerika greift man für dunkle Sorten auf neue F?sser aus der amerikanischen Eiche und für helle Whiskys auf gebrauchte Holzf?sser zurück.

Das Destillat wird w?hrend seiner Lagerzeit durch Holzextrakte und pflanzliche Gerbstoffe bereichert. Aber erst, wenn es mindestens 2 Jahre (USA) oder 3 Jahre (Schottland, Irland) gereift ist, darf es als Whisky/Whiskey verkauft werden.

Letztlich sind also die verwendeten Rohstoffe, die Herstellung, die von Land zu Land unterschiedlich ist, und die Reifung in verschiedenen F?ssern für die Aromen-Vielfalt verantwortlich. Somit schmeckt nicht nur jede Whisky-Sorte individuell, sondern auch der Inhalt eines jeden Fasses.

Schottland: Schottischer Whisky (Scotch)

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Whisky aus Schottland wird in Malt Whisky und Blended Whisky unterteilt, wobei die Exportmenge von letzterem am gr??ten ist. Blended Whiskys bestehen aus Malt Whisky und Grain Whisky (dieser ist aufgrund seines neutralen Geschmacks allein nicht im Handel erh?ltlich) und sollen einen stets gleichbleibenden Geschmack besitzen. In einem Blended Whisky k?nnen bis zu 50 Sorten enthalten sein. Ein besonders delikater Whisky ist der Queen Margot Scotch mit einem aromatischen, warmen Geschmack.

Anders als die Blended Whiskys stammen die Single-Malt-Whiskys aus nur einer Brennerei. Sie zeichnen sich durch einen klassischen Geschmack aus, der aber ebenfalls durch die Nutzung unterschiedlicher F?sser, das Klima und die verwendeten Rohstoffe variieren kann. Das Sortiment der Single-Malts ist gro?, obwohl sie insgesamt nur etwa 10 Prozent der schottischen Whisky-Produktion ausmachen.
Eine Auswahl hochwertiger schottischer Whiskys finden Sie hier.

Die 6 Whisky-Regionen Schottlands

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Auf die 6 Regionen Schottlands verteilen sich etwa 108 aktive Brennereien (Stand August 2015). Viele weitere sind derzeit nicht aktiv und haben ihre Arbeit für eine gewisse Zeit eingestellt. In jeder Region werden unterschiedliche Whisky-Sorten hergestellt, deren Geschmack sich in den verwendeten Getreidesorten sowie auch den Einflüssen der Natur widerspiegeln.
Speyside Speyside ist die Region mit den meisten Whisky-Betrieben (zirka 55), die entlang des Flusses Spey sowie den Grafschaften Morayshire und Banffshire liegen. Speyside-Whiskys sind wenig rauchig, leicht torfig und weisen eine leichte Sü?e auf.
Inseln Die Orkney-Inselgruppe besteht aus 70 Inseln, die im Norden des Landes liegen. Auch die im Westen liegenden Inseln Lewis, Arran, Jura, Mull und Skye z?hlen zur Insel-Gruppe. Durch die salzige Atlantik-Luft besitzen die Insel-Whiskys ausgepr?gte Rauch- und Salzaromen, sind jedoch weniger torfig als die Festland-Sorten. Insgesamt gibt es auf den Inseln nur etwa 8 Brennereien.
Islay Islay bildet die Ausnahme unter den Inseln, denn die hier produzierten Whiskys weisen besonders starke Rauch- und Torfaromen auf. Damit unterscheiden sie sich von allen schottischen Whisky-Sorten. Insgesamt 9 Brennereien produzieren die Islay-Whiskys.
Lowlands Als Lowlands wird der Süden Schottlands bezeichnet. Die aktuell 7 aktiven Brennereien stellen traditionell Whiskys her, die zur Produktion von Blended Whiskys verwendet werden. Aufgrund des gem??igten Klimas weisen die Whiskys geringe Torfaromen auf und sind sehr mild im Geschmack.
Highlands Nach Speyside sind die im Norden liegenden Highlands mit etwa 26 aktiven Brennereien die wichtigste Whisky-Region Schottlands. Die hier gebrannten Whisky-Sorten, insbesondere die Single-Malts, gelten als besonders vielseitig und komplex.
Campbeltown In Campbeltown, einer Kleinstadt auf der Halbinsel Kintyre, befinden sich heute noch 3 Whisky-Brennereien. Mitte des 19. Jahrhunderts nannte sie sich Whisky-Hauptstadt der Welt, weil dort 34 Brennereien ans?ssig waren.

Irland: Der irische Whiskey

Was zeichnet den irischen Whiskey aus? Auf der Suche nach Unterschieden zum schottischen Whisky muss man schon genau hinschauen. Es gibt sowohl Blended-Whiskey als auch Single-Malt. Zudem dient Gerste als Grundlage zur Herstellung. Traditionell verwenden irische Brennereien jedoch nur Hei?luft beim M?lzen der Gerste und keinen Torf. Dem Whiskey fehlt dadurch die typisch rauchige Note der schottischen Whiskys.

Weitere Unterschiede bestehen bei der Destillation. So wird in Irland in einem dreistufigen Vorgang (Patent-Still-Verfahren) gebrannt, w?hrend man in Schottland in zwei Vorg?ngen destilliert. Der irische Whiskey zeichnet sich durch einen milden, malzigen und aromatischen Geschmack aus, der mitunter durch eine bis zu 25-j?hrige Fasslagerung entsteht. Es werden vorwiegend Sherry- und Bourbon-F?sser für die Lagerung verwendet.

USA: American Whiskey (Whisky)

Alle in den USA produzierten Whiskeys (oder auch Whiskys) werden unter dem Sammelbegriff Amerikanischer Whiskey geführt. Für die Herstellung werden Gerste, Roggen, Mais und (selten auch) Weizen verwendet. ?

Amerikanischer Whiskey wird wie folgt unterteilt:
überbegriff Unterart(en) Weitere Unterart
American Straight Whiskey
Lagerung mindestens 2 Jahre in Eichenf?ssern
American Rye Whiskey
Getreidemischung, mind. 51 Prozent Roggen
Bourbon Whiskey
Getreidemischung, mind. 51, h?chstens 80 Prozent Mais
Tennessee Whiskey
Bourbon, hergestellt im US-Bundesstaat Tennessee
Corn Whiskey
Getreidemischung, mindestens 80 Prozent Mais
American Blended Whiskey
Mischung aus Roggen- und Mais-Whiskeys sowie Grain Spirit
In den USA werden au?erdem Whiskey Getr?nke verkauft, die nicht den Europ?ischen Bestimmungen entsprechen. Sogenannter Mash Whiskey (White Dog) ist ein klares Getr?nk, das nur wenige Monate gelagert wird. Spirit Whiskey darf bis zu 95 Prozent und Blended Whiskey bis zu 80 Prozent anderen Alkohol (Neutralalkohol, Wodka) enthalten. Die meisten gro?en Brennereien in den USA sind in Tennessee und Kentucky ans?ssig. Mittlerweile haben sich daneben aber auch wieder zahlreiche Mikro-Destillerien im gesamten Land gegründet. Weder im Geschmack noch in der Herstellungsart lassen sich amerikanische Whiskeys mit schottischen Whiskys vergleichen.

Kanada: Canadian Whisky

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Traditionell wird für Canadian Whisky Roggen für die Herstellung verwendet. In den moderneren Whiskys werden jedoch auch Mais sowie Zus?tze wie Fruchts?fte, Obstwein oder Sherry (bis zu 2 Prozent) verarbeitet. Ein Canadian Rye darf nach dem Landesgesetz auch als solcher verkauft werden, wenn er nur wenig oder gar keinen Roggen enth?lt. Kanadischer Whisky ist zumeist ein Blended Whisky (aus Roggen, Mais, Weizen oder Gerste), wird im S?ulenbrennverfahren hergestellt und in Holzf?ssern mindestens 3 Jahre gelagert. Kanadischer Whisky wird wie folgt unterteilt:
überbegriff Unterart(en) Weitere Unterart
Kanadischer Whisky Kanadischer Blended Whisky
Getreidemischung
Kanadischer Straight Whisky Rye Whisky
Roggen als Hauptbestandteil
Bourbon Whisky
Mais als Hauptbestandteil
Die Zahl der Destillerien in Kanada ist in den vergangenen Jahren geschrumpft. Dennoch ist Canadian Whisky aufgrund seines milden Aromas, der leichten Vanille-Note, die durch die Lagerung in ausgekohlten Holzf?ssern aufgenommen wird, dem sü?en Mais-Aroma und dem würzigen Roggen-Geschmack noch immer sehr beliebt. Insbesondere in Kochrezepten findet Whisky aus Kanada, wie zum Beispiel der Western Gold Canadian Whisky, h?ufig Verwendung.

Whiskys aus aller Welt: Japan, Deutschland, Frankreich

Die Schotten und Iren m?gen die ersten gewesen sein, die Whisky produzierten. Mittlerweile haben sich jedoch zahlreiche andere L?nder ebenfalls dieser Braukunst verschrieben. Im kühlen Norden Japans befinden sich beispielsweise viele Brennereien, die an die Qualit?t der Single Malt Whiskys aus Schottland durchaus heranreichen. Auch in Frankreich, Deutschland und vielen weiteren L?ndern haben sich in den vergangenen Jahren lokale Brennereien am Whisky-Markt etabliert und interessante Spirituosen hergestellt.